पहली नज़र में, पटाखों में छोटे-छोटे छेद लगभग सजावटी दिखते हैं, जैसे सादे बिस्किट को और अधिक दिलचस्प बनाने के लिए कुछ शांत डिज़ाइन विकल्प जोड़े गए हों। लेकिन वे असली काम कर रहे हैं. वे छोटे-छोटे छेद, जिन्हें बेकिंग में डॉकिंग के रूप में जाना जाता है, सबसे सरल कारणों में से एक हैं जिनकी वजह से पटाखा फूलकर नरम, असमान या अजीब तरह से खोखला होने के बजाय कुरकुरा, सपाट और समान रूप से पका हुआ निकलता है। यह उन रोजमर्रा के विवरणों में से एक है जिन पर अधिकांश लोग कभी सवाल नहीं उठाते। आप एक पैकेट खोलते हैं, एक पटाखा तोड़ते हैं, और पैटर्न वहीं मौजूद होता है, उतना ही परिचित जितना क्रंच। फिर भी छिद्रों की उस साफ-सुथरी ग्रिड के पीछे भाप, गर्मी और भौतिकी द्वारा आकार दी गई खाद्य इंजीनियरिंग का एक छोटा सा टुकड़ा है। और अधिक पढ़ने के लिए नीचे स्क्रॉल करें…
छेद पटाखे को सपाट रखते हैं
पटाखे आटे से बनाए जाते हैं, लेकिन रोटी के विपरीत, वे हवादार तकिए में उगने के लिए नहीं होते हैं। लक्ष्य एक साफ तस्वीर के साथ एक पतली, सूखी, भंगुर बनावट है। जब आटा गर्म ओवन में जाता है, तो अंदर की नमी भाप में बदल जाती है। वह भाप तेज़ी से फैलती है, और बिना किसी निकास मार्ग के, आटे को ऊपर की ओर धकेलती है। नरम पके हुए माल के लिए, उस लिफ्ट का अक्सर स्वागत किया जाता है। पटाखों के लिए यह एक समस्या है। एक पटाखा जो बहुत अधिक फुलाता है वह अपनी विशिष्ट बनावट खो देता है। यह असमान हो जाता है, गलत तरीके से छाले पड़ जाते हैं, या कुछ स्थानों पर बहुत नाजुक और कुछ स्थानों पर बहुत घने हो जाते हैं।
छोटे-छोटे छेद इसका समाधान करते हैं। वे बेकिंग के दौरान भाप को बाहर निकलने का रास्ता देते हैं, सतह के नीचे बड़े बुलबुले बनने से रोकते हैं। वास्तव में, छेद आटे को वहीं रहने के लिए कहते हैं जहाँ वह है। गुब्बारे बनने के बजाय, यह समान रूप से सूख जाता है और अपना सपाट आकार बनाए रखता है।
वे आटे के माध्यम से गर्मी को प्रवाहित करने में मदद करते हैं
क्रैकर पतला होता है, लेकिन फिर भी उसे एक समान बेकिंग की आवश्यकता होती है। यदि सतह केंद्र की तुलना में बहुत तेजी से पकती है, तो परिणाम एक ऐसा उत्पाद हो सकता है जो ऊपर से भूरा है लेकिन अंदर से कच्चा है, या किनारों पर कुरकुरा है और बीच में ढीला है। डॉकिंग से इसमें भी मदद मिलती है. आटे को छेदकर, निर्माता बेकिंग के दौरान क्रैकर के माध्यम से गर्मी और नमी को अधिक समान रूप से स्थानांतरित करने की अनुमति देते हैं। इसका मतलब है कि कोने से कोने तक अधिक सुसंगत फिनिश, जो तब बहुत मायने रखती है जब उत्पाद से हर बार सफाई से टूटने की उम्मीद की जाती है। यह बड़े लाभ के साथ एक छोटा सा हस्तक्षेप है। कुछ छेद एक कुरकुरे, समान बिस्किट और एक ऐसे बिस्किट के बीच अंतर हो सकते हैं जो मुड़ता है, फफोला होता है या अजीब तरह से असमान आकार में पक जाता है।
वे केवल दिखावे को ही नहीं बल्कि बनावट को भी आकार देते हैं
लोग अक्सर छिद्रों को पूरी तरह से दृश्यमान मानते हैं, जो कई पटाखों के परिचित स्वरूप का हिस्सा है। लेकिन बनावट वास्तव में मुद्दा है। क्रैकर निर्माता नियंत्रित बेकिंग चाहते हैं, और छेद सही आंतरिक संरचना बनाने में मदद करते हैं। डॉकिंग के बिना, स्टीम पॉकेट अप्रत्याशित रूप से बन सकते हैं। इससे कुछ क्षेत्रों में उछाल आ सकता है और कुछ में पतन हो सकता है। अंतिम पटाखा अभी भी खाने योग्य हो सकता है, लेकिन इसमें वह परिष्कृत, तेज़ स्वाद नहीं होगा जो पटाखे को चबाने के बजाय कुरकुरा महसूस कराए।छेद इस बात पर भी प्रभाव डालते हैं कि पटाखा कैसे टूटता है। क्योंकि आटा नियंत्रित वायु प्रवाह और कम फंसी नमी के साथ पकाया जाता है, यह झुकने या फटने के बजाय अच्छी तरह से टूट जाता है। वह तीव्र विराम अपील का हिस्सा है। यह वही है जो पटाखों को भारी के बजाय हल्का महसूस कराता है।
यह एक पुरानी बेकिंग ट्रिक है
डॉकिंग कोई आधुनिक फ़ैक्टरी आविष्कार नहीं है। बेकर्स सदियों से आटा गूंथते रहे हैं। औद्योगिक बेकिंग लाइनों और स्वचालित रोलर्स से बहुत पहले, लोगों ने पाया कि आटा निकालना मायने रखता है। पाई क्रस्ट, फ्लैटब्रेड और पेस्ट्री सभी ने इस तकनीक के किसी न किसी संस्करण का उपयोग किया है।
पटाखों में, यह विचार विशेष रूप से महत्वपूर्ण हो गया क्योंकि शुरुआत में उत्पाद बहुत पतला और सूखा होता है। ओवन के व्यवहार में एक छोटा सा बदलाव अंतिम परिणाम को पूरी तरह से बदल सकता है। छेद एक व्यावहारिक समाधान है जो बच गया है क्योंकि यह बहुत अच्छी तरह से काम करता है। आप उन्हें लगभग एक बेकर के शांत संयम के रूप में सोच सकते हैं। आटे को गर्मी में जो चाहे करने देने के बजाय, छेद उसे उस आकार में निर्देशित करते हैं जिसकी लोग अपेक्षा करते हैं।
प्रत्येक बिस्किट एक ही पैटर्न का उपयोग नहीं करता है
अलग-अलग क्रैकर और बिस्कुट रेसिपी और निर्माता द्वारा वांछित बनावट के आधार पर अलग-अलग डॉकिंग शैलियों का उपयोग करते हैं। कुछ में छोटी-छोटी चुभन की पंक्तियाँ होती हैं। दूसरों के पास अधिक स्पष्ट पैटर्न है। कुछ में भारी छिद्र होता है, जबकि अन्य पर केवल कुछ ही निशान होते हैं।सटीक पैटर्न को अक्सर आटे की मोटाई, वसा की मात्रा, नमी की मात्रा और ओवन के तापमान के अनुसार समायोजित किया जाता है। अधिक गाढ़ा आटा दुबले आटे से भिन्न व्यवहार कर सकता है। एक मोटे पटाखे को पतले पटाखे की तुलना में अधिक वेंटिंग की आवश्यकता हो सकती है। पैटर्न सजावट के बारे में कम नियंत्रण के बारे में अधिक है। इसीलिए छेद इतने समान दिख सकते हैं। वे यादृच्छिक नहीं हैं. उन्हें जानबूझकर रखा जाता है ताकि बेकिंग प्रक्रिया औद्योगिक पैमाने पर पूर्वानुमानित रहे, जहां हर घंटे हजारों समान पटाखे एक ही ओवन से गुजर सकते हैं।
बड़े उद्देश्य के साथ एक छोटी सी जानकारी
अगली बार जब आप कोई पटाखा उठाएं और उसमें छोटे-छोटे छेद देखें, तो आप बेकिंग की बुनियादी समस्या का समाधान देख रहे हैं। जब गर्मी इसे फूला हुआ बनाना चाहती है तो आप आटे को सपाट, कुरकुरा और समान रूप से कैसे पकाते हैं? उत्तर, आश्चर्यजनक रूप से पर्याप्त, इसे छेदना है। यही वह चीज़ है जो भोजन डिज़ाइन के एक टुकड़े के रूप में छिद्रों को इतना संतोषजनक बनाती है। वे इस अर्थ में अदृश्य हैं कि अधिकांश लोग उन पर कभी ध्यान नहीं देते हैं, लेकिन इस अर्थ में आवश्यक हैं कि पटाखा वास्तव में उनके बिना पटाखा नहीं होगा। वे बनावट की रक्षा करते हैं, बेक में सुधार करते हैं, और कुरकुरा स्नैप को संरक्षित करते हैं जो स्नैक को सही महसूस कराता है। इसलिए छोटे छेद वहां नहीं हैं क्योंकि किसी ने सोचा कि बिस्किट को पैटर्निंग की आवश्यकता है। वे वहां हैं क्योंकि भाप को बाहर निकलने का रास्ता चाहिए, और पटाखों को अपने उद्देश्य के प्रति ईमानदार रहने की जरूरत है: पतला, सूखा और शानदार कुरकुरा।
